Rijke smaken uit het Midden-Oosten

Royaal gekruid, pittig, zuur of bitterzoet: in elke hap proef je de gulle smaken van het Midden-Oosten. Voor haar kookboekdebuut Lugma reisde Noor Murad met haar vader terug naar haar geboortegrond Bahrein, at bij mensen thuis, ontrafelde geheime familierecepten, maakte een studie van kruiden en ingrediënten én voegde daar moderne smaken aan toe. Probeer en proef!

Zalm harra met paprikapasta

Samaka harra betekekent letterlijk vertaald ‘pittige vis’, en wordt vooral in kustplaatsen In de Levant gegeten (Syrië, Libanon en Palestina).

“Ik at deze vis voor het eerst in de Syrische havenstad Latakia en stond versteld van hoe lekker het was, hoewel het een heel eenvoudig gerecht is. Het geheim, werd me verteld, zat hem in de die ochtend gevangen zeebrasem uit de Middellandse Zee. ‘Dat valt niet na te maken,’ zei de ober, en hij had gelijk: niets smaakt ooit beter dan eten dat uit de buurt komt. Ik heb het recept een beetje aangepast en andere vis gebruikt, maar de essentie ligt in de pittige paprika pasta, die in de meeste Turkse/ Midden-Oosterse winkels te koop is.”

Vis | voor 4 personen

Ingrediënten 8 tenen knoflook olijfolie, plus 1 tl voor de kruiden 2 el

1 tl komijnzaad, grof gemalen in een vijzel
1 tl korianderzaad, grof gemalen in een
vijzel 2½ el pittige rode-paprikapasta
(biber salçası) 1 el tomatenpuree
¾ tl suiker ½ citroen, in 4 schijfjes van ½ cm, pitten verwijderd
½ kleine ui, in dunne halvemaantjes (75 g)
4 zalmfilets met huid, of forel
2 el korianderblaadjes en zachte steeltjes
2 el peterselieblaadjes en zachte steeltjes

15 g walnoten, goed geroosterd, grof gehakt
fijn zeezout en zwarte peper

Bereiding

Verhit de oven tot 200 °C. Kneus de tenen knoflook grof in een vijzel (ze moeten niet heel blijven maar ook niet worden gepureerd). Verhit de olie in een ovenbestendige hapjespan op halfhoog tot hoog vuur. Bak de gekneusde tenen knoflook 30-60 seconden, roer af en toe, tot ze geuren en wat kleur krijgen. Voeg de komijn- en koriander zaadjes toe, de paprikapasta en tomatenpuree en bak al roerend nog 2 minuten, tot ze wat donkerder worden. Schenk er 320 ml water bij en breng op smaak met de suiker, ¼ theelepel zout en flink wat gemalen peper. Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten zacht koken, zodat de smaken kunnen intrekken (de saus blijft vrij dun).

Snijd elk schijfje citroen in vieren en roer die stukjes en de ui door de saus. Haal de pan van het vuur. Dep de zalm droog en bestrooi de filets rondom met ½ theelepel zout en flink wat peper. Leg de filets in de saus, op de huid, en schep met een lepel de saus over de vis. Zet in de oven en bak 8-10 minuten, of tot de vis gaar is (een paar minuten langer als je van goed gare zalm houdt, of als de filets erg groot zijn). Schep in een kommetje de koriander en peterselie door 1 theelepel olie. Is de vis gaar, schep dan vis en saus op een grote schaal en verdeel de kruidenolie en walnoten erover.

Over het kookboek

Lugma is het kookboekdebuut van Noor Murad en een ode aan haar jeugd in Bahrein. In meer dan 100 recepten (waarvan 75% vegetarisch) presenteert ze een heel eigen, innovatieve mix van bekende en minder bekende keukens uit de Perzische Golf plus moderne Ottolenghi-invloeden. Die vulde ze aan met herinneringen, reisverhalen en sfeerbeelden. In het Arabisch betekent lugma ‘hap’ of ‘een mond vol’. Voor de chef-kok is het leven precies dát: koken, proeven, analyseren. Wat zuurder misschien, iets zoets erbij, een snuf zout? En zo het perfecte gerecht creëren met gulle smaken.

(Fontaine, € 29,99)

Over de schrijver

Noor Murad (19xx) is in Bahrein geboren en heeft een Engelse moeder en Bahreinse vader. Ze stapte al jong de culinaire wereld in. Haar internationale opleiding en werkervaring brachten haar in 2016 naar Londen. Als chef-kok leidde zij met niemand minder dan Yotam het Ottolenghi Test Kitchen-team. Ze heeft twee boeken op haar naam staan: Falastin en Flavour, en nu ook een kookboek: Lugma. Noor woont en werkt in Londen.

Meer recepten?

De recepten voor Bloemkool met warme yoghurt en paprikaboter (Zahra Bilaban) en Halloumi met pittige olijven en walnoten vind je in Zin 13. Bestel het nummer via deze link.